Popovača Info - Priprema domaćeg sira

Pretraga

Prilagođeno pretraživanje

Oglasi

Oglasi

Marketing

Naslovnica

Razno

Moslavačka kuhinja

Priprema domaćeg sira

Offliner

Ponedjeljak, 25 Kolovoz 2008

Za proizvodnju domaćeg sira uzimamo čisto pomuzeno mlijeko jedne dnevne (jutarnje i večernje) mužnje i sljedeće jutarnje mužnje. Obje dnevne količine mlijeka čuvamo, svaku posebno na hladnom (ali ne prehladnom) mjestu, koje je slobodno od različitih mirisa. Mlijeko prve jutarnje mužnje prijeći će nakon 24 - 26 sati u lagani stupanj kiseljenja, koji je dobrodošao za ovu vrstu sira. Nakon druge jutarnje mužnje i hlađenja pomuzenog mlijeka (obično nakon doručka), stavimo sve tri vrste mlijeka zajedno u jedan veliki lonac. Mlijeko se zatim treba lagano zagrijati na 30 C. U jednu šalicu stavimo približno 2 žlice mlačne vode i u nju ukapamo 10 - 12 kapljica tekućeg sirila.

Ako imamo sirilo u prahu, tada se na istu količinu stavlja količina na vrhu noža. Nakon što smo mlijeko zagrijali, skidamo ga s vatre i dodajemo razrijeđeno sirilo. Sirilo se treba uliti u stalnom tijeku, pri čemu se mlijeko ne bi trebalo miješati uokrug, jer se u tom slučaju prebrzo smiri. Stoga je najbolje da se ulupa pjenjačom (metlicom) za bjelanjak. Nakon toga se lonac s mlijekom pokrije i stavi pokraj štednjaka, odnosno na mjesto gdje će zadržati temperaturu. Ako količina sirila nije bila prevelika, a temperatura previsoka, mlijeko će se zgusnuti nakon četiri sata. Pri tome će najprije postati gusto, zatim kremasto i na kraju tako čvrsto da će se gruš lomiti preko prsta.

Nakon što se izdvoji manja količina sirutke, gruš se izreže dugim nožem najprije u obliku rešetke, a onda, koliko je to moguće, dijagonalno u dva kvadratna centimetara velike kockice. Na taj način ćemo omogućiti da se sirutka jednakomjerno odvaja. Nakon tri sata (obično u rano poslijepodne), kockice gruša su se skupile i veći dio sirutke se već vidljivo odvojio. Pri tome, sirna masa ne smije biti pretvrda, jer se poslije kockice neće opet spojiti u sirni oblik. S druge strane, ne smije biti ni premekana jer će se istisnuti kroz rupice kalupa. Stoga treba razviti osjećaj rezanja gruša i punjenja u kalupe. Taj trenutak svakako ovisi o količini sirila, vremenu zgrušavanja i temperaturi.

Ako sirna masa pokazuje pravilnu konzistenciju, oprezno se pomoću žlice za obiranje napuni u kalup za sir. Najbolje je kalup postaviti na dva drvena postolja preko jedne velika zdjele u koju će curiti sirutka. Najprije ćemo na sir staviti samo odgovarajući podložak kao opterećenje. Tijekom sljedećih sati, višak sirutke će se odvojiti, a sirna masa spustiti. Stoga ćemo navečer odgovarajući podložak opteretiti sa 2 - 3 kilograma utega.

Sljedećeg jutra potrebno je sir oprezno izvaditi iz kalupa, okrenuti i ponovno vratiti, te pritisnuti s nešto jačim opterećenjem, koje je teško oko 5 kg. Okretanje je potrebno kako bi vlaga u siru ostala ravnomjerno raspoređena, odnosno da sir ne postane odozgora presuh. Navečer ga se još jednom okrene i malo jače optereti ili ako nam se čini dosta suh i čvrst više ne vraća u kalup, već posoli i položi na odgovarajuću podlogu. Sir se treba posoliti dosta ravnomjerno i obilno po cijeloj površini, uključujući i njegove rubove.

Nakon soljenja položi se na dasku za cijeđenje. To je koso postavljena drvena daska koja se rabi za otjecanje preostale sirutke. Sol izvlači iz sira preostalu sirutku, čime se ujedno uklanja suvišna sol. Sir ostaje na drvenoj dasci 1 - 2 dana, pri čemu se redovito tijekom jutra i večeri treba okretati. Nakon završnog cijeđenja, sir se odnosi u prostoriju za zrenje.

Zrenje sira

Zrenje je vjerojatno najteži proces u stvaranju sira. U to doba je siru potrebna visoka količina vlage (oko 90 posto), kako se ne bi isušio. Osim toga, temperatura tijekom zrenja trebala bi biti konstantna i iznositi 10 - 160 C. Stoga je za zrenje idealna prostorija (podrum) relativne vlažnosti oko 80 posto, koja ne smije biti zagušljiva i imati miris po plijesni, već dobro prozračna i besprijekorno čista.

Već nakon nekoliko dana možemo konzumirati domaći sir ili pustiti da i dalje zrije. U potonjem to se čini samo sa sirevima koji nisu pretanki, nemaju zračne mjehuriće i kod kojih je postignuta relativna čvrstoća. Pritom se trebaju i dalje dnevno okretati i kontrolirati stvaranje plijesni. U vezi toga, treba kazati da nije potrebno svaku plijesan odmah ukloniti, jer je stvaranje plemenite plijesni (bijela ili plava plijesan) čak i poželjno. Takva plijesan daje siru njegovu vlastitu zrelost i poseban okus. Nepoželjne plijesni (crne, sive, zelene, žute) se jednostavno operu, sastružu ili prema potrebi izrežu. Nakon 14 dana domaći kozji sir je završio zrenje i kao takav se može konzumirati.

Prilikom spravljanja sira svakako treba spriječiti da u mlijeko ili sir dođe muha i snese svoja jajašca. Ako postoji takva opasnost, kalupe treba pokrivati čistom krpom i tijekom zrenja sireve držati u odgovarajućim policama sa zaštitnom mrežom.

Spravljanje opisanoga domaćeg sira posebno je jednostavno za početnika, jer se pojedini procesi odvijaju polagano, prilagođeni su kućanskim radovima i lakše uočavamo pogreške. Osim toga, iako mogu postojati široke varijacije u proizvodnji, većinom dobivamo ukusni sir. Stoga je preporučljivo da se prilikom donošenja odluke o početku spravljanja sireva u kućanstvu počne s ovom vrstom sira, jer proizvodnja drugih vrsta sireva zahtijeva određena iskustva po pitanju točnog određivanja grušanja mlijeka, temperature i drugih čimbenika o kojima ovisi pravilno spravljanje sireva u kućanstvu.

Komentara

Dodaj komentar

« Prethodna		Sljedeća »

[ Natrag ]

Pretraga

Oglasi

Oglasi

Marketing

Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved.